Durante el mes de octubre, el olivar entra en su etapa final de producción, marcada por el enverado de las aceitunas, que cambian de un verde intenso a tonos rojizos, anticipando su madurez. Este proceso, crucial para la formación de aceite, se ha acelerado este año debido a factores climáticos, superando a la lipogénesis, el proceso de creación de aceite en el fruto.

A medida que las horas de luz disminuyen y las temperaturas descienden, los olivos se preparan para el invierno, lo que detiene su actividad vegetativa y la producción de aceite. Este periodo es determinante: cuando el rendimiento graso del fruto supera el 40% en base seca, se puede afirmar que gran parte del aceite ya está formado.

Situación actual en los olivares

Según los últimos muestreos en la Comarca de la Sierra de Cazorla, muchos olivares están alcanzando cerca del 40% de rendimiento graso. Sin embargo, el año ha sido complicado, con variaciones significativas en la producción. En algunas parcelas, la falta de agua ha limitado el desarrollo de los frutos, afectando la lipogénesis. Esto ha resultado en una campaña con rendimientos muy dispares, donde algunas áreas exhiben excelentes resultados, mientras que otras enfrentan dificultades.

El momento de producir el mejor AOVE

Con la mayoría del aceite ya formado, octubre se convierte en un mes crucial para la obtención de aceites de alta calidad. Las almazaras de la región están comenzando a recolectar las aceitunas que darán lugar a los primeros aceites con Denominación de Origen Sierra de Cazorla, conocidos como “premium 5 estrellas”. Estos aceites destacan por sus características organolépticas únicas, alcanzando niveles máximos de calidad en variedades como Picual y Royal.

La variedad Royal aporta matices de manzana, almendra y césped recién cortado, mientras que la Picual recuerda a la tomatera y la menta. La combinación de estos aromas, intensificados por el reciente proceso de lipogénesis, ofrece una experiencia sensorial que refleja la riqueza del territorio de la Sierra de Cazorla.

Un producto excepcional

Con el AOVE que acaba de nacer, se prevé que en los próximos artículos se explore su evolución desde la "cuna" hasta su envasado con el sello DOP Sierra de Cazorla. Este producto excepcional no solo destaca por su calidad, sino que también representa el esfuerzo y dedicación de los agricultores de la región, quienes trabajan incansablemente para garantizar que cada botella refleje la esencia de su tierra.