Agosto marca un punto de inflexión en el ciclo del olivo. Con las noches más frescas y largas, el árbol comienza a salir de su letargo estival y se reactiva, un proceso crucial que podemos identificar por el cambio en el color del fruto. Si observamos que la aceituna pasa de un verde oscuro a un tono más amarillento, es una señal clara de que la planta ha vuelto a ponerse en marcha.

Este es también el momento en el que arranca uno de los procesos más importantes para la calidad del aceite: la lipogénesis. Durante las próximas semanas, el olivo empieza a producir aceite en el interior del fruto a una velocidad creciente. Este proceso durará aproximadamente dos meses, culminando en la obtención de nuestro preciado aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Sierra de Cazorla.

En los últimos años, la lipogénesis ha terminado a finales de octubre, acelerada por veranos cada vez más largos. Sin embargo, en el pasado, cuando septiembre y octubre eran más fríos, la formación de aceite se extendía hasta finales de noviembre o principios de diciembre. La disponibilidad de agua, nutrientes y la carga productiva del olivo son factores determinantes en este proceso. Un árbol con menos aceitunas madura más rápido, mientras que aquellos con una mayor carga productiva tienden a prolongar su ciclo.

La amenaza de la mosca del olivo

Agosto también es el preludio de la actividad de una de las plagas más perjudiciales para el olivar: la mosca del olivo. Con los veranos más cálidos, esta plaga ha modificado su comportamiento, retrasando su actividad hasta que las temperaturas se suavizan. A medida que nos acercamos a septiembre, si las condiciones climatológicas son favorables, la mosca del olivo podría convertirse en un problema significativo.

Esta plaga utiliza el fruto del olivo para reproducirse, lo que afecta directamente la calidad del aceite. La hembra de la mosca pica la aceituna y deposita un huevo que, al eclosionar, se convierte en una larva que se alimenta de la pulpa. Este proceso da lugar a galerías dentro del fruto, propiciando la aparición de hongos que lo deterioran. El resultado es un aceite de baja calidad, que podría perder la categoría de virgen extra.

Adaptarse para producir más calidad

La clave para enfrentar estos desafíos es escuchar al campo. Con los cambios en el clima, la aceituna tiende a producir aceite antes, y las plagas actúan sobre el fruto durante más tiempo. Por ello, es esencial adelantar la recolección, un cambio de mentalidad necesario para producir aceites de mayor calidad.

Antiguamente, la recolección solía iniciarse en diciembre, durante el puente de la Inmaculada. Hoy, es crucial no esperar tanto. Este adelantamiento no interfiere con la lipogénesis, que también se ha adelantado en los últimos años, y permite evitar los estragos de plagas como la mosca del olivo. Al recolectar antes, se minimizan los daños y se asegura la mejor calidad posible del aceite.

Es vital encontrar un equilibrio. Hay que dar tiempo al olivo para que complete la lipogénesis en condiciones óptimas, pero sin demorar excesivamente la recolección. De lo contrario, corremos el riesgo de que las plagas afecten la calidad del fruto, comprometiendo la excelencia del aceite que producimos.