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El mercado se había resentido debido a los precios del año pasado, generados por la falta de producción generalizada, pero en la actualidad los precios están volviendo a niveles más accesibles y, con ello, recuperaremos los niveles de envasado con D.O.P. que teníamos antes”, aseguró Alarcón.La campaña ha experimentado una evolución rápida, algo que, según el secretario, se debe principalmente a la falta de precipitaciones.

Actualmente, con la recolección en el 50 % de su progreso, las almazaras inscritas seleccionan los aceites que pasarán a formar parte de este exclusivo grupo.Proceso de selección: del campo al laboratorioEl aceite de oliva virgen extra con D.O.P. Sierra de Cazorla debe cumplir estrictos requisitos legales y de calidad:Origen mecánico y físico: el aceite se obtiene únicamente mediante procesos mecánicos, similar a un zumo natural de aceituna.Calidad extra: desde el punto de vista organoléptico, los aceites deben obtener una puntuación de al menos 3 sobre 10 en frutado y un 0 en defectos, eliminando cualquier producto plano o sin aroma. Panel Test: garantía de calidad organolépticaEl análisis sensorial se realiza en dos etapas:Valoración inicial en las almazaras por técnicos especializados.Panel de cata profesional en laboratorios externos, con un mínimo de ocho expertos que evalúan la intensidad del frutado y la ausencia de defectos. Durante la cata, se emplean copas de cristal opacas, servidas con 15 ml de aceite a una temperatura controlada entre 26 y 30 grados, para garantizar imparcialidad y precisión.Apuesta por la calidad y la autenticidadEl frutado es un sello distintivo de los aceites con D.O.P. Sierra de Cazorla.

La velocidad y la limpieza extrema son esenciales para preservar la calidad del aceite:La aceituna, una vez separada del árbol, inicia un rápido proceso de deterioro que puede afectar al zumo graso que contiene.La limpieza minuciosa evita que residuos afecten los aromas y sabores del AOVE, garantizando un producto de excelencia.Cuando estas fases se realizan con precisión, el resultado es un aceite de oliva virgen extra que encarna toda la riqueza de la naturaleza, con un frutado intenso y una calidad intacta.Clasificación de los aceites y los estándares de la DOPEn la almazara, los aceites se clasifican en tres categorías según su calidad organoléptica:Aceite de oliva virgen extra (AOVE): sin defectos y de calidad máxima.Aceite virgen: con defectos moderados (hasta una intensidad de 3,5 en una escala de 10).Aceite lampante: con defectos mayores a 3,5, no apto para consumo directo, que requiere refinado. Los aceites bajo el sello de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla son exclusivamente vírgenes extra, obtenidos de las variedades autóctonas Royal y Picual.Royal y Picual: características únicasLos aceites amparados por la DOP Sierra de Cazorla reflejan las particularidades de su entorno natural, desde el clima hasta los suelos y ecosistemas.

Este proceso, crucial para la formación de aceite, se ha acelerado este año debido a factores climáticos, superando a la lipogénesis, el proceso de creación de aceite en el fruto.A medida que las horas de luz disminuyen y las temperaturas descienden, los olivos se preparan para el invierno, lo que detiene su actividad vegetativa y la producción de aceite.

Si observamos que la aceituna pasa de un verde oscuro a un tono más amarillento, es una señal clara de que la planta ha vuelto a ponerse en marcha.Este es también el momento en el que arranca uno de los procesos más importantes para la calidad del aceite: la lipogénesis.

Además, los análisis foliares son esenciales para evaluar el estado nutricional de la planta, permitiendo ajustar los niveles de nutrientes y asegurar un desarrollo óptimo del fruto.Expectativas y desafíosEn resumen, aunque las perspectivas actuales son positivas con un fruto fuerte y bien formado, existen muchos factores que podrían influir en la cosecha final.

Durante el mes de junio, el olivar atraviesa un período crucial conocido como la "caída de San Juan", un proceso fisiológico en el que la planta selecciona y elimina los frutos que no puede desarrollar, preparando así el terreno para la cosecha.La caída de San Juan: selección natural del olivarEn este mes, el olivo evalúa y elimina parte de los frutos cuajados que no puede sustentar, un proceso que se extiende hasta finales de junio o principios de julio.

La D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla ha concluido la campaña oleícola 2023/2024 y ha determinado que la producción se encuentra entre la horquilla que se estimó a principios de verano.