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Este proceso, crucial para la formación de aceite, se ha acelerado este año debido a factores climáticos, superando a la lipogénesis, el proceso de creación de aceite en el fruto.A medida que las horas de luz disminuyen y las temperaturas descienden, los olivos se preparan para el invierno, lo que detiene su actividad vegetativa y la producción de aceite.

Si observamos que la aceituna pasa de un verde oscuro a un tono más amarillento, es una señal clara de que la planta ha vuelto a ponerse en marcha.Este es también el momento en el que arranca uno de los procesos más importantes para la calidad del aceite: la lipogénesis.

Además, los análisis foliares son esenciales para evaluar el estado nutricional de la planta, permitiendo ajustar los niveles de nutrientes y asegurar un desarrollo óptimo del fruto.Expectativas y desafíosEn resumen, aunque las perspectivas actuales son positivas con un fruto fuerte y bien formado, existen muchos factores que podrían influir en la cosecha final.

Durante el mes de junio, el olivar atraviesa un período crucial conocido como la "caída de San Juan", un proceso fisiológico en el que la planta selecciona y elimina los frutos que no puede desarrollar, preparando así el terreno para la cosecha.La caída de San Juan: selección natural del olivarEn este mes, el olivo evalúa y elimina parte de los frutos cuajados que no puede sustentar, un proceso que se extiende hasta finales de junio o principios de julio.

La D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla ha concluido la campaña oleícola 2023/2024 y ha determinado que la producción se encuentra entre la horquilla que se estimó a principios de verano.