El Grupo Operativo BOVINOLIVE, impulsado por diversas entidades del sector agroalimentario y académico, avanza en la fase final de su proyecto centrado en la obtención sostenible de carne y leche de vacuno mediante el aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva. En esta última etapa, el equipo ha llevado a cabo un exhaustivo estudio sensorial y de mercado para analizar la aceptación del consumidor y las características organolépticas de los productos resultantes.

Un enfoque innovador para la alimentación animal

El proyecto, que se desarrolla en colaboración con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), ha empleado la plataforma online ‘Mundo Sabor’ para evaluar la percepción del consumidor sobre la carne de vacuno obtenida en los ensayos productivos. Esta iniciativa responde a la creciente demanda de modelos de producción más sostenibles, alineados con los principios de bioeconomía y economía circular.

BOVINOLIVE ha investigado la disposición de los consumidores a pagar por carne y leche de animales alimentados con subproductos del olivar, así como su percepción de estos productos en términos de salud y calidad. El estudio, realizado a nivel nacional, ha contado con la participación de 125 consumidores (68 % mujeres y 31 % hombres), quienes han valorado aspectos como hábitos de compra, consumo, estilo de vida y conciencia sobre sostenibilidad.

Resultados clave

El análisis ha revelado que la alimentación del ganado con coproductos del aceite de oliva ofrece beneficios significativos en términos de sostenibilidad, nutrición y salud animal. Entre las principales ventajas se encuentran:

• Mejor calidad de la carne y la leche: una alimentación más natural y equilibrada que podría reducir el uso de antibióticos y mejorar el perfil nutricional de los productos.
• Reducción de la huella de carbono: disminución de emisiones de CO2 gracias a una producción más eficiente y sostenible.
• Impulso a la economía circular: aprovechamiento de subproductos agroindustriales, reduciendo desperdicios y fomentando la sostenibilidad del sector.

No obstante, el estudio también señala algunos desafíos, como la disponibilidad de estos coproductos en años de baja cosecha y la aceptación sensorial de los productos finales por parte del consumidor.

La percepción del consumidor y el factor precio

Según el estudio, los consumidores priorizan la salud (79 %) y la relación calidad-precio (74 %) al elegir carne de vacuno. Asimismo, un 42 % tiene en cuenta la sostenibilidad como criterio de compra. Un dato relevante es que el 77 % de los encuestados considera que la carne y la leche de vacuno alimentado con pulpa de aceituna son más saludables que los productos convencionales. Sin embargo, la mayoría señala que el precio sigue siendo un factor decisivo en su decisión de compra.

Catas de carne: evaluación sensorial

De manera paralela al estudio de mercado, se han realizado catas de carne de vacuno en la sede de Dcoop en Antequera y en la Universidad de Córdoba. A través de un sistema digital de evaluación, cerca de un centenar de consumidores analizaron cinco atributos clave: olor, terneza, jugosidad, sabor y apreciación global.

Las pruebas incluyeron muestras de carne de animales alimentados con y sin pulpa de aceituna, maduradas en distintos tiempos, lo que ha permitido obtener datos sobre las preferencias y aceptación del producto por parte de los consumidores.

Próximos pasos y conclusiones

Actualmente, el proyecto BOVINOLIVE está en proceso de recopilación y análisis de datos químicos de la carne para complementar los estudios sensoriales. Las conclusiones finales se presentarán en una jornada de divulgación.

El grupo operativo BOVINOLIVE está conformado por DCOOP Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA), Alba Ganaderos SCA y el ceiA3, en colaboración con la Universidad de Córdoba y sus grupos de investigación ‘Ciencia Animal | AGR-195’ y ‘Lactología y Tecnología de la Carne | AGR-120’.

El proyecto cuenta con financiación del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, dentro del programa de apoyo a la innovación en sostenibilidad agrícola (EIP AGRI 2022).