Los miembros del grupo de investigación "Innovaciones en análisis químico" (FQM-363), de la Universidad de Jaén, Antonio Ruiz Medina, Eulogio José Llorent Martínez y Mª del Pilar Fernández Poyatos, han estudiado el efecto del proceso de maduración sobre la composición fenólica de diferentes variedades de aceituna, en concreto, Picual, Cornicabra, Cornezuelo y Royal, con el objetivo de determinar el momento óptimo de recolección del fruto del olivar.

En este sentido, los investigadores han puesto de manifiesto que uno de los retos del sector bioquímico y agroalimentario es conocer la composición, productos antioxidantes y propiedades saludables del aceite de oliva. Para ello, apuntan, es necesario evaluar el proceso de maduración de la aceituna, pudiendo así determinar en qué momento ésta presenta una mayor acumulación de compuestos bioactivos.

El objetivo principal de los estudios desarrollados fue identificar y cuantificar compuestos fenólicos durante el proceso de maduración de estas cuatro variedades de aceituna y comparar los resultados entre ellas. Los trabajos se llevaron a cabo en la cosecha correspondiente a la campaña 2018/2019, en la que se recogieron muestras de aceituna en los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero. Los principales compuestos fenólicos encontrados fueron ácidos fenólicos, alcoholes fenólicos, flavonoides y secoiridoides. Se identificaron un total de 25 entre las distintas variedades, siendo la oleuropeína el más abundante en todos los casos.

“Los contenidos fenólicos totales de las variedades Picual, Cornicabra y Cornezuelo alcanzaron los valores más altos a lo largo del mes de diciembre y principios del mes de enero, coincidiendo con la fecha habitual de recolección. En cambio, la aceituna de la variedad Royal presentó el mayor contenido fenólico solo en el mes de enero y no en diciembre. Esto se debe a que dicha variedad sufre un proceso de maduración tardía, motivo por el cual su recolección se hace posterior al resto de variedades”, señala a el catedrático de Química Analítica de la UJA Antonio Ruiz Medina.

Asimismo, se comprobó que las variedades Cornezuelo y Royal presentaban niveles de compuestos fenólicos algo superiores a los de las variedades Picual y Cornicabra, siempre y cuando la aceituna se recogiese en el momento de madurez óptimo. En cualquier caso, todas ellas pueden considerarse una buena fuente de compuestos bioactivos.

Esta investigación ha quedado recogida en los artículos "Efecto de la maduración sobre la composición fenólica y el contenido mineral de tres variedades de aceituna" y "Perfil fitoquímico y contenido mineral de la aceituna variedad Royal", publicados en las revistas de alto índice de impacto "Foods" y "Journal of Food Composition and Analysis", respectivamente.