Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, el Instituto de Química de la Energía y el Medio Ambiente, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica del Hospital Universitario Reina Sofía y el CIBERFES (Instituto de Salud Carlos III), publicado en la revista Food Chemistry, ha identificado las condiciones de batido como un factor clave para optimizar el contenido de compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Innovaciones tecnológicas en la extracción del AOVE

El AOVE, conocido como el "líquido de oro" de la dieta mediterránea, ha ganado popularidad global por sus propiedades saludables y su perfil sensorial distintivo. Su calidad nutricional y beneficios para la salud están vinculados a su contenido en ácidos grasos y compuestos fenólicos polares (CFP). Estos compuestos desempeñan un papel fundamental en la estabilidad oxidativa del aceite y en la protección contra la oxidación de los lípidos sanguíneos, lo que sustenta su única afirmación de salud reconocida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

El papel de la malaxación en la composición fenólica

La malaxación, una fase crítica en la extracción del AOVE, influye en la concentración de CFP debido a su impacto en la solubilización y reacciones químicas y enzimáticas. El estudio revela que temperaturas de extracción más bajas favorecen mayores concentraciones de fenoles en el AOVE. Además, técnicas emergentes como el campo eléctrico pulsado (PEF) y el ultrasonido han demostrado mejorar la extracción de CFP, especialmente secoiridoides, optimizando así la calidad del aceite sin comprometer su estabilidad sensorial.

Perspectivas para la industria oleícola

Estos hallazgos subrayan la necesidad de seguir investigando a nivel industrial para adaptar estas tecnologías de extracción en función del genotipo de aceituna, lo que permitiría una producción estandarizada de AOVE de alta calidad. La optimización de las condiciones de batido y la aplicación de innovaciones no térmicas podrían revolucionar la industria, mejorando tanto el valor nutricional como las propiedades organolépticas del AOVE.