La producción de aceites de oliva en las almazaras es todo un proceso sencillo y a la vez , complejo. Sencillo, pues simplemente es un zumo de aceituna. Complejo, porque es necesario un buen proceso de almacenamiento para que el aceite de oliva conserve todas sus propiedades organolépticas, principal elemento diferenciador. Para ello, la almazara debe contar con un espacio de bodega que debe reunir una serie de características que permitan mantener la calidad de este producto para su posterior envasado.

Las almazaras no son sino una instalación industrial destinada al tratamiento, transformación y producción del aceite de oliva. Estamos hablando de una fábrica de elaboración de diferentes tipos de aceite, y que para conseguir la preservación de la calidad de dicho producto, requiere de un espacio destinado a su almacenamiento. Este espacio se denomina bodega, y es imprescindible en la gestión del producto, así como en su disponibilidad final para realizar el envasado del aceite de oliva. A lo largo de este año, han habido varias almazaras y cooperativas que han ido inaugurando nuevas bodegas fundamentalmente por cambio de sus instalaciones a nuevos proyectos mucho más amplios y multiservicios, o bien, por su crecimiento en número de socios requiere una mayor capacidad de almacenamiento tanto ahora como en previsión de cosechas mucho más elevadas. 

Óleo ha querido conocer la opinión de dos productores que disponen desde el pasado año de nuevas bodegas  para el aceite de oliva. Grupo Oleícola Jaén y la Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián, que nos expresan sus puntos de vista  y experiencia en este aspecto. Hablamos con Joaquín Morillo, director de marketing de Grupo Oleícola Jaén, y con Manuela Roque Gato, presidenta Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián.

Desafíos del almacenamiento  de aceite de oliva 

“La calidad del aceite es una cadena de muchos eslabones y que según la elaboración del aceite va a tener una vida más alargada o no”, nos explica el director de marketing del Grupo Oleícola Jaén, Joaquín Morillo. “Hay que tener en cuenta que al aceite no le pasa como al vino, que con el tiempo mejora, sino todo lo contrario, empeora su calidad. Para ello la conservación es básica”. Y añade, “cuando hablamos de grandes volúmenes lo primero que para nosotros es muy importante es que el volumen sea lo más homogéneo posible y el mismo sea elaborado de una misma categoría. Es importante que haya sido elaborado con un control de temperaturas sin exceder los 28º C, sin aportar prácticamente agua en el proceso así como una buena centrifugación del aceite. Si se puede filtrar sería lo ideal, pero cuando hablamos de volúmenes grandes hay que tener en cuenta una merma importante en kilos que son prácticamente humedad e impurezas pero que sin duda nos agradecerá la calidad en el tiempo”.

Desde el punto de vista de la presidenta Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián, Manuela Roque Gato, los principales desafíos ha sido disponer de un espacio para poder contener “la totalidad de la producción en una campaña media, permitiéndonos así, poder buscar la mejor oportunidad de negocio y no tener la obligación de vender por falta de capacidad”.

El informe se encuentra disponible para su lectura completa en el número 195 de Óleo.