La demarcación geográfica de la DOP Aceite Terra Alta se compone de los términos municipales de la comarca de la Terra Alta y tres municipios de la Ribera d’Ebre. Esta zona disfruta del clima mediterráneo pero a diferencia del resto, las particulares características orográficas de este territorio, hacen que se cree un microclima especial, que afecta directamente al ciclo biológico del olivo. Como consecuencia, también en su fruto, la aceituna.

La inquietud del sector oleícola más representativo de la zona de producción de la DOP Aceite Terra Alta nos llevó a elaborar un estudio piloto con el objetivo de implantar un modelo de desarrollo más rentable económicamente, medioambientalmente sostenible y capaz de recuperar las actuaciones agrícolas tradicionales, pero mejorándolas con la tecnología actual, de manera que se puedan optimizar todos los procesos de recolección, transporte del producto, elaboración y comercialización para extraer un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de alto valor, más homogéneo y con las características organolépticas y físico-químicas propias de los estándares de calidad actuales.

En la actualidad, las prácticas agronómicas, tanto las relacionadas con el riego y la fertilización, como la recolección del fruto en condiciones óptimas, así como la elaboración individualizada de los aceites en almazaras con condiciones diferentes de extracción, no permiten obtener AOVEs uniformes y con la máxima calidad posible. Con este estudio, donde participan 4 cooperativas situadas en el ámbito geográfico de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Terra Alta (Unió Fruits, SCCL, Agrícola de Corbera d’Ebre, SCCL, Agrícola Sant Isidre de la Fatarella, SCCL y Covilalba, SCCL), con la coordinación del Consell Regulador de la DOP Oli Terra Alta, se pretendía controlar, optimizar y finalmente aplicar buena parte de todos los condicionantes mencionados anteriormente para obtener un AOVE con una calidad que sea referente en el mercado.

Se llevó a cabo un diseño experimental que se muestra en la Tabla 1. De cada cooperativa se seleccionaron 3 fincas de la variedad Empeltre, que es la variedad principal de la DOP Aceite Terra Alta (2 en secano y 1 en régimen de regadío) y una finca de la variedad Arbequina en régimen de secano, para un total de 16 fincas. Se establecieron 3 periodos de recolección en función de la maduración (verde índice 2, maduración óptima índice 4, sobremaduración índice 8), recolectándose pies de 500 kg de olivas, preservando la máxima uniformidad, calidad e higiene de la materia prima que llegaron a la almazara donde se hicieron las extracciones, y consiguiendo la máxima calidad del aceite obtenido. Las muestras se procesaron con batidos de 30 minutos a 27ºC o 90 minutos a 30ºC, siendo finalmente 80 las muestras procesadas.

Resultados obtenidos

Se realizó un estudio de mercado, para conocer cuáles eran las preferencias por parte de los consumidores en relación a la calidad organoléptica y físico-químicas del AOVE. Se valoraron aceites obtenidos en el estudio, a partir de aceitunas con diferentes índices de maduración (IM): verde – IM 2; maduro – IM 4 y sobremaduro; IM 8. Los atributos considerados en la valoración fueron afrutado, dulce, amargo y picante, en una escala de 0 a 10, respondiendo también a la pregunta si el aceite gustaba o no. También se les pidió a los participantes que definieran el aceite perfecto en función de los parámetros anteriores.

Los aceites elaborados con aceitunas verdes y maduras son las que más gustaron (al 78% y 80% de los participantes), frente al 59% de los aceites elaborados con aceitunas con un índice de maduración de 8.

Tienes disponible el estudio completo para su lectura en el número 190 de Óleo.