El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha llevado a cabo en Arahal (Sevilla) las jornadas "Elaboración de Aceitunas Bajas en Sal", una iniciativa destinada a explorar y divulgar nuevas metodologías para reducir significativamente el contenido de sal en el proceso de producción de aceitunas de mesa.

El evento, desarrollado en colaboración con COAG y el Ayuntamiento de Arahal, forma parte del proyecto de transferencia del conocimiento del Ifapa: “Metodologías para la obtención de aceituna de mesa baja en sal y sustitución de azúcar en mermeladas”, cofinanciado con fondos europeos FEDER.

Innovación al servicio de la salud y el medio ambiente

Durante las jornadas, los especialistas del Ifapa presentaron los resultados de los ensayos realizados con aceitunas de la última campaña. Además, se organizó una cata de aceitunas curadas en salmuera baja en sal, permitiendo a los asistentes valorar las cualidades organolépticas del producto.

Esta línea de trabajo busca reducir la sal en el proceso de elaboración, lo que no solo responde a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de sal, sino que también contribuye a minimizar la contaminación ambiental derivada de los vertidos salinos.

“Estamos desarrollando soluciones para compatibilizar los productos tradicionales con los actuales estándares de salud y sostenibilidad. La aceituna de mesa puede ser más saludable sin perder su esencia, mientras se mejora el impacto ambiental del proceso de producción”, explicó Jesús Pérez, coordinador del proyecto e investigador del Ifapa Alameda del Obispo.

El papel de Andalucía en la producción de aceitunas de mesa

La aceituna de mesa es la conserva vegetal más exportada de España y una de las de mayor consumo a nivel nacional. Andalucía, líder en el sector, concentra el mayor número de empresas de entamado y envasado, con Sevilla destacando como la provincia de mayor producción.

El proyecto del Ifapa tiene como objetivo no solo mejorar los procesos productivos, sino también impulsar a las pequeñas fábricas y obradores artesanales. De hecho, se trabaja en una propuesta de condiciones técnicas para que productos transformados vegetales puedan contar con la mención de “producto artesano”, un estándar que actualmente carece de normativa específica en el sector.

Un proyecto con impacto transversal

Este esfuerzo del Ifapa también se extiende a la sustitución de azúcar en mermeladas, confituras y frutas en almíbar, buscando ofrecer alternativas más saludables en productos emblemáticos de la dieta andaluza y mediterránea.

En palabras de Francisco Rodríguez, responsable nacional de Aceituna de Mesa de COAG, “estas jornadas son un ejemplo de cómo la innovación puede ser la clave para fortalecer nuestro sector, adaptándonos a las demandas del consumidor actual sin perder de vista nuestras raíces y tradiciones”.

Impulso europeo a la innovación local

El proyecto, cofinanciado por fondos europeos FEDER, se enmarca en una estrategia global que combina innovación, sostenibilidad y promoción de productos locales. Esta iniciativa no solo busca consolidar a Andalucía como líder en la producción de aceitunas, sino también potenciar su reconocimiento internacional como referente en calidad, salud y respeto al medio ambiente.

Las jornadas en Arahal se perfilan así como un paso más hacia un futuro donde la aceituna de mesa se reinventa para seguir siendo protagonista de la dieta mediterránea, ahora con menor impacto ambiental y beneficios adicionales para la salud.