"Para obtener un aceite de calidad es fundamental que las aceitunas lleguen sin dañar a las almazaras", así lo afirmaba el investigador del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) Antonio Jiménez, que ha participado como ponente en un curso sobre cata de aceite, organizado la Universidad Internacional de Andalucía (Unia) en su sede de Baeza (Jaén).

Según sus palabras, "el fruto hay que cuidarlo desde el árbol" y ha explicado que la recolección "es un paso fundamental que puede inferir en la calidad del aceite". "A la aceituna, hay que tratarla como a cualquier otra fruta, y al igual que la naranja debe estar sana y sin golpes para elaborar un buen zumo, la aceituna debe llegar sin magulladuras, enteras, sanas y limpias, para poder elaborar un buen aceite", explicaba el investigador.

Durante su intervención, Jiménez hacía referencia a las distintas técnicas de recolección que se llevan a cabo en el olivar, destacando en la zona de Jaén el vareo por encima de otras técnicas más novedosas como máquinas vibradoras o cabalgadoras "que por el tipo de cultivo y orografía del terreno no son recomendables".

En este sentido, el investigador del Ifapa indicaba que la zonas de campiña sí que están modernizando sus cultivos convirtiéndolos en cultivos intensivos, "con árboles de un pie y distribuidos en hileras", donde sí es posible el uso de vibradoras.

Sobre el transporte de las aceitunas, señalaba que es importante que los frutos no sufran, "por lo que es más recomendable transportarlas en pequeñas cantidades y almacenadas en cajas apilables de unos 400 kilogramos para que no sufran presión por el peso que de forma tradicional".

Asimismo, el experto quiso recalcar que la aceituna se aplasta ya que "son transportadas a granel en tractores que cargan hasta 8.000 kilogramos de fruto" y también se refería a los problemas de los pequeños agricultores que "están acostumbrados a almacenar las aceitunas en sacos hasta que reúnan la cantidad necesaria como para rentabilizar el porte, lo cual es una práctica totalmente desaconsejable".

El curso en el que ha participado el investigador y que ha sido dirigido por el elaiólogo Marino Uceda, ha tratado de implantar un cambio de mentalidad "en el que la aceituna es vista desde otra óptica y los criterios de calidad se imponen a los económicos, en un producto cuyas características sensitivas y nutricionales".