Un estudio recientemente publicado en PubMed.gov, concluye que la concentración fenólica en los AOVE después de 12 meses de almacenamiento, disminuyen provocando una pérdida de calidad y una reducción de sus beneficios para la salud. Dicho estudio ha sido realizado por investigadores del departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba.

Los fenoles son responsables de la única declaración de propiedades saludables del aceite de oliva virgen (AOV) reconocida por la Comisión Europea EU 432/2012 y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. En esta investigación, estudiamos la disminución del contenido fenólico de 160 AOV extra (AOVE) después de 12 meses de almacenamiento en la oscuridad a 20 ° C. La concentración fenólica disminuyó 42,0 ± 24,3% después de este período y esta reducción dependió en gran medida del perfil fenólico inicial. Por lo tanto, los AOVE con predominio de oleaceína y oleocantal experimentaron una mayor disminución en el contenido fenólico que los aceites enriquecidos en otros fenoles.

De manera complementaria, el hidroxitirosol y el ácido oleocantálico aumentaron significativamente en los AOVE envejecidos, lo que permitió su discriminación de los AOVE recién producidos. Estos cambios se explican por la degradación de los principales secoiridoides durante el almacenamiento debido a sus propiedades antioxidantes. El hidroxitirosol y el ácido oleocantálico pueden considerarse marcadores del envejecimiento del aceite de oliva, aunque también pueden aportar información sobre su calidad o estabilidad.