La cultura ligada a la alimentación está cada vez más vinculada al concepto de salubridad de los productos junto con valores evocadores como la tradición y el territorio que los identifica. Cada territorio posee unas características geomineralógicas peculiares, que influyen en la actividad funcional de los suelos, contribuyendo así a distinguir los productos derivados de dicho territorio, entre los que cobran especial importancia los elementos químicos biodisponibles en el suelo y la actividad biológica. La trazabilidad de los alimentos es de fundamental importancia para la defensa de los productos típicos locales y para la transparencia frente al consumidor.

En el ranking europeo de alimentos más falsificados, el aceite de oliva se sitúa entre los diez primeros. Con el fin de protegerlo de adulteraciones y de denominaciones falsas, la Comisión Europea ha promulgado unas normas específicas para la definición de aceite virgen (AOV).

El protocolo de análisis que se aplica en la actualidad no es capaz de verificar con certeza su origen geográfico y su autenticidad, excepto en los casos de adulteración con otros aceites vegetales. Los análisis acreditados son la determinación de la acidez y de los peróxidos, el índice de refracción y de absorción ultravioleta, el análisis químico de los biofenoles y la concentración del ácido oleico y de otros ácidos grasos. Los límites de estos parámetros varían según la normativa de producción y, aunque son indicadores de calidad, no garantizan su origen. Además, debido a los cambios climáticos repentinos y a la cada vez más frecuente anticipación de la cosecha, hemos asistido a un desequilibrio en la proporción entre los ácidos grasos presentes en el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), como el palmítico, el oleico y el linoleico, hasta tal punto, que la UE ha tenido que modificar recientemente algunos límites.

La falta de marcadores territoriales que vinculen de manera inequívoca al aceite AOVE con su «tierra de origen» dentro del cumplimiento de la normativa de producción ha supuesto la necesidad por parte de las explotaciones agrícolas y, en particular, a las del distrito de Grevepesa, Florencia y Alta Valtiberina, Arezzo de experimentar y desarrollar una metodología analítica, que incluya marcadores territoriales geoquímicos y bioquímicos-moleculares, que satisfagan al consumidor en términos de transparencia y calidad del producto.

El Gruppo Operativo (GO) GeOEVO-App, creado dentro del marco de la estrategia promovida por la Asociación Europea para la Innovación (PEI) y cuyo objeto principal es el Frantoio del Grevepesa, fue concebido por el Departamento de Ciencias de la Tierra - DST de la Universidad de Florencia en colaboración con el Departamento de ciencias de la Producción Agroalimentaria y Ciencias Ambientales – DISPAA, con las empresas agrícolas Pruneti y Faggeto, con la Confederación Italiana de Agricultores de la Toscana y con Biochemie Lab. Mediante una serie de análisis en muestras de aceite, de aceitunas y de suelo, el GO se propone identificar la naturaleza de los elementos traza en el aceite y en los suelos con el fin de elaborar una base de datos y un modelo matemático capaz de predecir de qué territorio procede el aceite.

Puede leer el estudio completo en el número 188 de Óleo.