“El aceite de oliva virgen extra y sus monovarietales en la alta gastronomía” es el título que el cocinero Paco Roncero eligió para el IV Congreso Gastronómico Andalucía Sabor que impartió ayer en este salón. Roncero es uno de los cocineros que más lejos han llevado la experimentación con los vírgenes extra de nuestro país. Un trabajo en el que ha sido fundamental la amplísima gama de monovarietales que se producen en nuestro país. “Cada una de esas aceitunas tiene unas características diferentes y nos van a aportar cosas distintas en nuestros platos”. Partiendo de esa materia prima ha desarrollado nuevas técnicas culinarias, que han abierto un nuevo campo al uso y disfrute de este alimento.

Pero Roncero ha ido un paso más allá. Ya no sólo se trata de aprovechar los sabores y aromas característicos de las cientos de monovarietales que se producen en nuestro país. Ahora trabaja incluso con los matices organolépticos que el distinto grado de maduración otorga a una aceituna, y por ende a su aceite. “No tiene nada que ver, como hemos comprobado, un aceite cogido en octubre, en noviembre o diciembre. Son sabores y aromas totalmente diferentes. Y yo creo que esto es muy importante a la hora de cocinar con el aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal de tu plato”, señalaba.

Partiendo de la gran variedad andaluza, la picual, Roncero ha elaborado tres platos con otros tantos aceites que se diferenciaban por su fecha de elaboración: octubre, noviembre y diciembre. Como era de esperar, en todos ellos se manifiestan atributos típicos de la variedad. Pero más allá de eso, cada uno tiene una personalidad única que Roncero ha sabido aprovechar para cada uno de los tres platos que ha elaborado.

Ésta es una iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que cuenta con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Junta de Andalucía.

De hecho, este acto, marca el pistoletazo de salida al más ambicioso proyecto de promoción del producto en el que se ha embarcado la Interprofesional en toda su historia. A lo largo del otoño se pondrán en marcha campañas de promoción en 13 países de cuatro continentes: Alemania, Japón, Rusia, Estados Unidos, México, Brasil, Australia, Reino Unido, Francia, China, India, Indonesia y España.