La creencia de que el aceite de oliva virgen extra sólo es adecuado para usar en frío está siendo desmentida por un estudio pionero liderado por la catedrática Rosa María Lamuela, directora científica del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB) y del CIBEROBN. La investigación, que explora el comportamiento del aceite de oliva virgen extra cuando se utiliza para cocinar, ha confirmado que este es el aceite más estable y beneficioso para la salud, incluso en preparaciones calientes.

El aceite de oliva virgen extra: el más resistente a la oxidación

Durante más de una década, el equipo de Lamuela ha investigado el impacto del calor en el aceite de oliva virgen extra, con sorprendentes resultados. Aunque es bien sabido que cualquier proceso de cocción conlleva oxidación y degradación de los aceites, el estudio ha demostrado que el aceite de oliva virgen extra, gracias a su alto contenido de antioxidantes como los polifenoles, resiste mejor este proceso que otros aceites. "Lo que hemos observado es que, a pesar de la oxidación, el aceite sigue manteniendo un alto nivel de antioxidantes, lo que lo protege y lo convierte en la mejor opción para cocinar", explica Lamuela.

Interacción beneficiosa con los alimentos

No solo es estable, sino que el aceite de oliva virgen extra también potencia las propiedades saludables de los alimentos durante la cocción. En estudios previos, los investigadores observaron que al cocinar tomates con aceite de oliva virgen extra se incrementaba su efecto antiinflamatorio en los participantes humanos. Además, en la elaboración de sofritos, un plato tradicional de la cocina mediterránea, el aceite aumentaba la absorción de los compuestos saludables del tomate, especialmente cuando se prolongaba la cocción.

Próximas fases de investigación: nuevos métodos de cocción

El nuevo proyecto, financiado por la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y con la colaboración de The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, pretende profundizar en el estudio del aceite de oliva virgen extra en técnicas culinarias modernas como la fritura en aire caliente (airfryer), asado, confitado y cocina a vacío.

“Queremos analizar qué ocurre cuando se usan diferentes tipos de aceites, tanto el virgen extra como el refinado, en diversas técnicas de cocinado”, señala Lamuela. El proyecto incluye dos estudios de intervención en los que se evaluarán muestras biológicas para identificar la huella metabólica del aceite utilizado, con el objetivo de determinar cómo los diferentes aceites afectan al organismo y su interacción con los alimentos cocinados.

Desmentir falsos mitos sobre el aceite de oliva

Uno de los principales objetivos de esta investigación es acabar con los falsos mitos que persisten, especialmente fuera del Mediterráneo, sobre el uso del aceite de oliva en caliente. Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, destaca que “en muchos mercados internacionales existe la creencia errónea de que los aceites de oliva, especialmente el virgen extra, no son adecuados para cocinar en caliente. Sin embargo, en la dieta mediterránea es la base para todas las técnicas culinarias, desde frituras hasta guisos".

Presentación del estudio en el evento internacional Tomorrow Tastes Mediterranean

El lanzamiento del estudio se ha presentado en primicia durante el evento internacional Tomorrow Tastes Mediterranean, celebrado en la Universidad de Barcelona. Durante este encuentro, el chef jiennense Periko Ortega lideró un taller en el que mostró la versatilidad del aceite de oliva virgen extra en la cocina en caliente. Ortega subrayó que, además de ser ideal para aliñar, este aceite es fundamental en elaboraciones tradicionales como sofritos y frituras, destacando su importancia en la cocina mediterránea.

Este innovador proyecto de la Universidad de Barcelona, que se desarrollará durante los próximos tres años, busca aportar una base científica sólida sobre el uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina y sus múltiples beneficios para la salud, desmitificando las creencias erróneas que limitan su uso únicamente a recetas en frío.