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Incluso tras 6 horas a 210 °C, estos aceites presentaron menos rancidez y mantuvieron una calidad sensorial superior.Impacto en la industria alimentaria.- El uso de extracto de aceituna como aditivo natural puede mejorar significativamente la calidad del AOVE en aplicaciones industriales, proporcionando una solución práctica y sostenible. Un aditivo natural con futuro prometedorEl estudio resalta que los extractos de aceituna enriquecidos con hidroxitirosol tienen un alto potencial como aditivos alimentarios, permitiendo extender los beneficios para la salud y mejorar la estabilidad y versatilidad del AOVE durante procesos de fritura profunda.“Esta innovación representa un avance crucial para la industria alimentaria, combinando sostenibilidad con mejoras en la calidad del producto,” afirma el equipo de investigación.Conclusiones y recomendacionesEl equipo de la Universidad de La Rioja recomienda el uso de OFE enriquecido con HTyr para optimizar las propiedades del AOVE en aplicaciones intensivas, destacando su capacidad para mantener la estabilidad térmica y sensorial bajo condiciones extremas.

Estas tecnologías, integradas con quimiometría y algoritmos de aprendizaje automático (ML), representan un avance hacia el análisis en tiempo real y la sostenibilidad en el control de calidad del aceite de oliva.Tecnologías espectroscópicas y sus aplicacionesLa revisión destaca una variedad de tecnologías espectroscópicas utilizadas en el análisis del aceite de oliva, incluyendo:Espectroscopia de fluorescencia sincronizada (FS): permite clasificar aceites de oliva vírgenes extra y no vírgenes mediante longitudes de onda clave como 480 nm y 300 nm, con aplicaciones potenciales para usuarios no científicos.NIR, FTIR y RMN: métodos efectivos para monitorear cambios químicos durante la fritura.Método Z-scan: útil para estudiar las características ópticas no lineales relacionadas con las modulaciones químicas tras tratamientos térmicos elevados.Quimiometría integrada con espectroscopia: ofrece un análisis multiparamétrico y ecológico, ideal para aplicaciones industriales.Los estudios recientes también destacan el impacto del cultivar y la concentración de polifenoles en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva, revelando cómo los polifenoles son clave para prevenir el deterioro a altas temperaturas.Ventajas y desafíos de las tecnologías espectroscópicasVentajas:Métodos rápidos, no destructivos y sostenibles.Reducen el uso de reactivos químicos y costos operativos.Ofrecen datos multiparamétricos en tiempo real. Desafíos:Dependencia de la calidad de los datos de entrenamiento en modelos de aprendizaje automático.Necesidad de mayor representatividad en los estudios, incluyendo diferentes cultivares y condiciones de fritura.Limitaciones en la combinación de múltiples enfoques espectroscópicos.Implicaciones para la industria alimentaria y futuros avancesLa investigación sugiere que la integración de enfoques espectroscópicos podría transformar el control de calidad del aceite de oliva durante la fritura, proporcionando herramientas fiables y sostenibles.

Ortega subrayó que, además de ser ideal para aliñar, este aceite es fundamental en elaboraciones tradicionales como sofritos y frituras, destacando su importancia en la cocina mediterránea.Este innovador proyecto de la Universidad de Barcelona, que se desarrollará durante los próximos tres años, busca aportar una base científica sólida sobre el uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina y sus múltiples beneficios para la salud, desmitificando las creencias erróneas que limitan su uso únicamente a recetas en frío.

La Universidad de Jaén (UJA), a través del grupo de investigación SIMIDAT, desarrolla un proyecto de Inteligencia Artificial para avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva.

Estudio del IG-CSIC: Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos

ORIVA/CSIC

Según una investigación de la Universidad de Jaén