El aceite de oliva, conocido por su perfil bioactivo, antioxidantes y beneficios para la salud, se enfrenta a desafíos significativos durante la fritura debido a la degradación química y la pérdida de calidad. Un equipo de investigadores del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja ha publicado en la revista Food Chemistry una revisión exhaustiva sobre los avances recientes en tecnologías espectroscópicas (ST) para monitorear la estabilidad de los compuestos bioactivos y los índices de calidad del aceite de oliva sometido a temperaturas elevadas.

Este estudio aborda los métodos innovadores que buscan superar las limitaciones de las técnicas analíticas tradicionales, ofreciendo una solución más sostenible, económica y confiable para la industria alimentaria y los consumidores.

La necesidad de innovación en el control de calidad del aceite de oliva

El proceso de fritura genera alteraciones químicas en el aceite de oliva que afectan tanto su seguridad como sus propiedades organolépticas. Los métodos analíticos convencionales, aunque precisos, tienden a ser destructivos, requieren reactivos químicos tóxicos y consumen mucho tiempo y recursos.

En este contexto, las tecnologías espectroscópicas están emergiendo como herramientas clave para medir de forma rápida y no destructiva parámetros como la oxidación, la degradación de compuestos bioactivos y la estabilidad térmica. Estas tecnologías, integradas con quimiometría y algoritmos de aprendizaje automático (ML), representan un avance hacia el análisis en tiempo real y la sostenibilidad en el control de calidad del aceite de oliva.

Tecnologías espectroscópicas y sus aplicaciones

La revisión destaca una variedad de tecnologías espectroscópicas utilizadas en el análisis del aceite de oliva, incluyendo:

• Espectroscopia de fluorescencia sincronizada (FS): permite clasificar aceites de oliva vírgenes extra y no vírgenes mediante longitudes de onda clave como 480 nm y 300 nm, con aplicaciones potenciales para usuarios no científicos.
• NIR, FTIR y RMN: métodos efectivos para monitorear cambios químicos durante la fritura.
• Método Z-scan: útil para estudiar las características ópticas no lineales relacionadas con las modulaciones químicas tras tratamientos térmicos elevados.
• Quimiometría integrada con espectroscopia: ofrece un análisis multiparamétrico y ecológico, ideal para aplicaciones industriales.

Los estudios recientes también destacan el impacto del cultivar y la concentración de polifenoles en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva, revelando cómo los polifenoles son clave para prevenir el deterioro a altas temperaturas.

Ventajas y desafíos de las tecnologías espectroscópicas

Ventajas:

1. Métodos rápidos, no destructivos y sostenibles.
2. Reducen el uso de reactivos químicos y costos operativos.
3. Ofrecen datos multiparamétricos en tiempo real.

Desafíos:

1. Dependencia de la calidad de los datos de entrenamiento en modelos de aprendizaje automático.
2. Necesidad de mayor representatividad en los estudios, incluyendo diferentes cultivares y condiciones de fritura.
3. Limitaciones en la combinación de múltiples enfoques espectroscópicos.

Implicaciones para la industria alimentaria y futuros avances

La investigación sugiere que la integración de enfoques espectroscópicos podría transformar el control de calidad del aceite de oliva durante la fritura, proporcionando herramientas fiables y sostenibles. Además, recomienda una mayor colaboración entre la academia y la industria para superar las limitaciones actuales y lograr la aprobación formal del Consejo Oleícola Internacional para estas tecnologías.

La combinación de métodos espectroscópicos y quimiometría, junto con estudios adicionales sobre estabilidad térmica en diferentes cultivares, podría allanar el camino para una evaluación más precisa y accesible de la calidad del aceite de oliva a gran escala.

Hacia un control de calidad ecológico y preciso

Este avance científico no solo mejora la capacidad para monitorear la calidad del aceite de oliva, sino que también refuerza el compromiso de la industria alimentaria con la sostenibilidad y la innovación. Las aplicaciones de estas tecnologías prometen extender las propiedades saludables y los atributos organolépticos únicos del aceite de oliva, garantizando un producto de mayor calidad para los consumidores.