En un escenario donde la sostenibilidad y la eficiencia son claves, la industria oleícola se encuentra ante una gran oportunidad de reinventarse. Los residuos del olivar, tradicionalmente considerados un desecho, albergan un enorme potencial para la industria alimentaria y energética. En esta entrevista, conversamos con el consejero delegado de Phenolives, Chen Lev–Ari, empresa que ha apostado por la valorización de estos residuos, desarrollando una harina con altos contenidos de fibra.

¿Qué le inspiró a desarrollar una harina a partir de subproductos del olivar y cuál fue el proceso de investigación y desarrollo detrás de este innovador producto?

PhenOlives fue fundada por Innovalley, el centro de innovación ubicado en el Valle de los Manantiales, Israel. Hace varios años, junto con el Molino de Aceite de Oliva Assi, una empresa hermana dentro de Innovalley, nos enfrentamos al problema de los residuos de la extracción de aceite de oliva y las repercusiones medioambientales de los métodos convencionales de eliminación, como la contaminación del suelo y las emisiones malolientes.

Israel es conocida como la nación de las startups y, aprovechando el ecosistema colaborativo de Innovalley para el avance de la agricultura y la acuicultura, pudimos trabajar con un equipo multidisciplinario compuesto por expertos en aceite de oliva, ingenieros mecánicos, tecnólogos de alimentos, agricultores y académicos. Aprovechando la experiencia colectiva de este equipo, ideamos una solución innovadora no solo para la gestión de residuos en el sector del aceite de oliva, sino también para la utilización de todos los nutrientes saludables en estos residuos para producir una fuente de alimento beneficiosa.

¿Podría describirnos el proceso de producción de la harina? ¿Qué tecnologías y métodos específicos se utilizan para transformar estos subproductos en harina? 

Durante el proceso de producción de aceite de oliva, una vez que la oliva es exprimida, en un plazo de 20 minutos, los residuos del aceite de oliva - que representan el 85% de la oliva - se oxidan y ya no son aptos para el consumo humano. El núcleo de nuestra tecnología patentada es detener el proceso de oxidación de los residuos del aceite de oliva. Nuestro sistema se instala en el molino de aceite de oliva y recibe directamente los residuos del molino. Nuestro proceso es completamente natural y no utiliza productos químicos. Separamos los residuos del aceite de oliva en semillas, pulpa y agua negra. La pulpa se convierte en harina de oliva. Del agua negra extraemos nutrientes (polifenoles, escualeno y fibra), y luego devolvemos agua limpia al molino de aceite de oliva para su uso en riego. En lugar de utilizar solo el 15% de la oliva y desechar el 85%, el molino de aceite de oliva ahora puede usar el 100% de la oliva.

Tienen disponible para su lectura la entrevista completa en el número 197 de Óleo.