Una investigación del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) muestra la viabilidad del aceite de orujo refinado para mejorar las propiedades nutricionales de productos horneados de bollería y repostería industrial, magdalenas y tortas de aceite tradicionales.

Los resultados del estudio “Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos” han sido presentados dentro del programa científico de la World Olive Oil Exhibition (WOOE) y publicados en las revistas LWT-Food Science and Technology y Foods.

Con el fin de obtener evidencias científicas del potencial del aceite de orujo refinado como ingrediente de alimentos horneados, la investigación ha probado la sustitución parcial y total de aceite de girasol, habitualmente utilizado en alimentos horneados, como tortas de aceite y magdalenas, por aceite de orujo refinado, analizando su valor nutricional, resistencia a la degradación oxidativa y grado de enranciamiento durante su conservación.

Con este planteamiento y tras los ensayos realizados, el estudio ha concluido que la sustitución parcial o total del aceite de girasol por aceite de orujo mejora las propiedades nutricionales de magdalenas y tortas de aceite tradicionales, debido a la mejora en el perfil de ácidos grasos y a los componentes bioactivos del orujo, los cuales no se encuentran en el girasol, como los alcoholes y ácidos triterpénicos, así como también alcoholes alifáticos, o que están presentes en cantidades sustancialmente más bajas, como el escualeno. Además, los niveles de estos componentes del aceite de orujo permanecen prácticamente inalterados durante el procesado y almacenamiento. Además, se produce una notable mejora en la calidad de ambos alimentos, especialmente en las tortas de aceite tradicionales, donde el aceite de girasol se degrada fácilmente durante el almacenamiento. La utilización de aceite de orujo refinado de elevada calidad puede incluso prolongar la vida útil de las tortas de aceite.

En cuanto a las cualidades organolépticas, testadas en un panel de consumidores a través de la empresa AINIA, la sustitución del aceite de girasol con aceite de orujo refinado no introduce cambios significativos en las propiedades organolépticas de los productos recién preparados y mejora notablemente la calidad organoléptica de las tortas de aceite durante la vida útil.

Según el investigador principal, Joaquín Velasco Jiménez, “como conclusión global se puede decir que el aceite de orujo refinado conserva intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales durante la elaboración y almacenamiento de magdalenas y tortas de aceite tradicionales. Por consiguiente, presenta un gran potencial como ingrediente en la industria de alimentos horneados”.

El estudio ha sido promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva dedicada a la investigación y promoción de este producto del olivar. Desde su creación ha apostado por una política de I+D basada en la independencia, la continuidad y el rigor, por lo que ha confiado el grueso de la actividad al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), principal institución de investigación en nuestro país. Gracias a los estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) se han conseguido evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura; efectos en salud cardiovascular y prevención de alzhéimer, de reciente publicación en revistas científicas internacionales.

El estudio sobre horneados presentado en la WOOE viene a reforzar esta bibliografía científica sobre el Aceite de Orujo de Oliva. También en repostería, cabe mencionar la investigación del ICTAN sobre su empleo como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres, cuya finalización se prevé también en este año.