España es el principal productor de aceite de oliva en el mundo, con una superficie de 2,5 millones de hectáreas de olivos, cerca de un 40 % de la producción mundial y más de la mitad de la producción europea. Sin embargo, la producción de aceite de oliva posee una cara menos conocida, pero de alto impacto medioambiental: las aguas residuales de almazara.

En el proceso de elaboración, además del aceite de oliva, se obtienen otro tipo de productos:

Alpechín: líquido residual contaminante de color oscuro resultante de la mezcla del agua caliente del lavado y el agua de la aceituna.

Orujo: partes solidas de la aceituna [hueso, mesocarpio, piel y cantidad residual de aceite de oliva (2-3 %)].

El alpechín posee una carga orgánica muy elevada, característica por la que supone un importante problema medioambiental. Además, el proceso de eliminación de los componentes contaminantes es muy complejo, por lo que, tradicionalmente, se ha optado por su eliminación en ríos y otros recursos hídricos naturales, causando graves perjuicios en el medio ambiente. Aunque con la incorporación posterior del proceso de producción de aceite de oliva en dos fases, se ha podido mitigar en cierto modo este problema, al obtenerse únicamente como subproducto el denominado "alperujo", la reducción e incluso la eliminación de la carga contaminante de las aguas residuales de las almazaras continúa suponiendo un reto para las almazaras.

Por ello, el tratamiento de dichas aguas previo a su vertido resulta imprescindible: sus componentes no cumplen con la normativa para ser vertido al dominio público hidráulico. Estas aguas se caracterizan por: grado elevado de contaminación orgánica; alto contenido en polifenoles y materia sólida; y alta conductividad eléctrica.

En los últimos años, se han planteado numerosas soluciones para tratar el problema de las aguas en cuestión, que producen efectos perjudiciales sobre el medio ambiente por su alta fitotoxicidad debido a su contenido de polifenoles con bajo grado de biodegradabilidad. Tanto la industria, como los organismos de investigación han realizado numerosos estudios con el fin de subsanar este problema, pero los métodos para el tratamiento de las aguas residuales de almazara incluyen procesos físicos y fisicoquímicos, tratamientos biológicos y procesos combinados, que, aunque proporcionan un tratamiento eficaz, tienen unos costes muy elevados. De este modo, los procesos biológicos se vuelven más populares por sus características respetuosas con el medio ambiente. Existe un gran número de publicaciones y patentes para el tratamiento de las aguas residuales en cuestión mediante procesos biológicos; sin embargo, no existe un bioproceso eficaz y comercialmente disponible que utilice microorganismos para el tratamiento de las mismas.

Puede leer el artículo completo en el número 174 de Oleo Revista.