Nuestras aceitunas están viviendo una revolución en la restauración. Gracias al testigo recogido por los grandes creadores detendencias gastronómicas, el fruto del olivo se está consolidando como un nuevo imprescindible en las propuestas de aquellos establecimientos que apuesten por seducir a sus clientes con productos auténticos, llenos de historia, de sabor, de beneficios nutricionales, de proximidad, sostenibles y sociales.

La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, INTERACEITUNA, ha capitaneado la reinterpretación de las aceitunas implicando a la alta gastronomía en la ambiciosa labor de mostrar a los consumidores que no hace falta recorrer el mundo para encontrar la base con la que elaborar propuestas que convenzan a todos sus clientes, desde los más clásicos hasta los veganos. De esta línea de trabajo han salido diez elaboraciones, entre las decenas de propuestas desarrolladas por los grandes rostros de los fogones de nuestro país. Aquellas que destaquen por haber sacado el máximo partido a las variedades de aceitunas del olivar español serán las que se enfrenten en esta elección, en un estudio realizado por AINIA Consumer, centro dedicado a la investigación y estudio de las preferencias del consumidor de AINIA. Con más de tres décadas de historia, el centro tecnológico AINIA es un referente puntero en Europa y pionero en el campo de la innovación alimentaria y el desarrollo tecnológico de manera sostenible.

En sus instalaciones, una muestra representativa de cien consumidores va a evaluar y elegir a las SEIS mejores tapas de aceitunas de autor. Estas elaboraciones, las más seductoras para el paladar español, llegarán a establecimientos de referencia de cuatro grandes núcleos de población de la Península (Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia) a lo largo de los años 2021/2022, en función de la disponibilidad de la actividad hostelera y las regulaciones sanitarias. De esta forma, la reinvención de las aceitunas de mesa será, por fin, una realidad al alcance de todos.

Las diez recetas seleccionadas por los profesionales, en la variedad Cacereña ha sido el postre de la aceituna Cacereña de Miguel Puche Andrés y los bocaditos de aceituna Cacereña de Sebastián Romero. Para la variedad Hojiblanca, el Hummus de aceituna Hojiblanca de Chema de Isidro, y las migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao de Adriá Arp.

En la variedad Gordal, las recetas seleccionadas han sido: Aceitunas Gordal con almendras en tempura y con humus de pesto de Miguel Ángel Mateos; aceituna Gordal frita rellena de morcilla de Diego Gallegos, y Bombón de aceituna Gordal y bacalao de Nacho Basurto.

Y en la variedad Manzanilla, las recetas son las siguientes: Manzana y aceituna Manzanilla de Teresa Gutiérrez; Ajoverde de aceituna Manzanilla con rape marinado y tomate, de Liset Rubio; y Palos (grisines) con pesto de aceituna Manzanilla de Miguel Angel de la Cruz.

Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez han sido los cinco chefs embajadores del #ElRetoDeLaAceituna, creado por la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Este desafío ha comenzado con 50 cocineros retados que, a su vez, se han sumado al desafío de retar, provocando la consolidación como uno de los alimentos estrella del siglo XXI.