La almazara requiere métodos de evaluación rápidos para separar los distintos aceites de oliva según sus características, manteniendo así su identidad, calidad y trazabilidad. Las técnicas no destructivas de análisis pueden ser una alternativa. Hasta la fecha, la tecnología NIRS ha alcanzado hitos destacables, aunque todavía su difusión ese escasa. Por ello, es de gran interés su puesta a punto para aplicaciones de rutina en la monitorización de la calidad de la aceituna y del aceite en las almazaras y laboratorios oleícolas. Los objetivos del proyecto fueron evaluar la viabilidad de la medida mediante espectrometría NIRS o Vis/NIRS de los parámetros acidez, composición de ácidos grasos, peróxidos, esteres alquílicos, estabilidad oxidativa (OSI), clorofilas, carotenoides, tocoferoles, polifenoles, escualeno, esteroles y ceras.

La almazara juega un papel clave en el proceso de producción y comercialización de aceite de oliva. En ella se precisa una caracterización instantánea de la aceituna y del aceite de oliva para separar los productos en diferentes depósitos, evitando la mezcla de aceites defectuosos con productos de buena calidad. También permitiría una importante mejora en la trazabilidad. Estos controles requerirían técnicas rápidas y fiables, de las que existe un déficit significativo.

Entre las diversas alternativas, hasta el presente la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) ha logrado los principales logros y presenta varias ventajas. La primera es ser rápida y no destructiva. A su vez, es una técnica ecológica, ya que evita el uso de disolventes y reactivos. También puede utilizarse como técnica multi-paramétrica. La posibilidad de determinar por NIRS los principales parámetros de calidad del aceite de oliva, como la composición de ácidos grasos, acidez o peróxidos se ha informado en varios estudios, pero no ha sido suficientemente probada para ninguno de ellos. Quizá esta es la principal razón de que a pesar de todas sus ventajas potenciales, la difusión de los métodos NIRS, tanto en aplicaciones de laboratorio como a escala industrial, sea escasa.

Pueden leer el contenido completo del estudio en el número 182 de Óleo.