La Denominación de Origen Aceite Montes de Toledo, ha celebrado el pasado 28 de septiembre su IV Foro de Calidad del AOVE, con una jornada de ponencias y charlas en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo.

El acto ha sido inaugurado por el viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha, Agapito Portillo Sánchez; del presidente de Eurocaja Rural, Javier López Martín; y del presidente de la DOP Montes de Toledo, Gregorio Gómez López. Una jornada que ha contado con más de un centenar de participantes, entre los que se encontraban la directora general de Alimentación de Castilla-La Mancha, Elena Escobar Sánchez, y el diputado de la provincia de Toledo, José Antonio Ruiz; además de representantes del sector olivarero de la región y de las empresas patrocinadoras Maquivi, Pieralisi, Agroisa y Garvin.

La primera ponencia corrió a cargo de Juan de Dios Cuberos, fundador de Agroisa, empresa de Granada especializada en maquinaria y servicios de tratamiento y adecuación postcosecha, quien habló sobre la importancia del lavado del fruto, para evitar que microorganismos pueden transmitirse en las siguientes etapas de procesado, y si el agua es un elemento clave solo en ese lavado.

Seguidamente, desde Pieralisi, empresa de suministro de sistemas con una dilatada experiencia en el aceite de oliva, el director general, Rodrigo Jaén, y el responsable de Producto para España y Portugal, Antonio Carazo, han hablado sobre soluciones en recolección temprana para diferenciarse en costes, optimizando los recursos naturales como el agua o la eficiencia energética y evitando el desperdicio, dentro de su apuesta por la sostenibilidad ambiental y económica.

La ponencia principal, “Nuevas técnicas y puntos críticos en la elaboración del AOVE”, corrió a cargo del sevillano Fernando Martínez Román, especialista en I+D+I en la Almazara Experimental y jefe del panel sensorial de aceites del Instituto de la Grasa (CSIC); encargado también de dirigir una cata comentada al finalizar la jornada.

Fernando Martínez ha hecho un repaso general de los sistemas de extracción, a la vez que ha expuesto qué cambios y formas de trabajo se pueden hacer desde una almazara para aumentar la calidad de un AOVE durante las etapas de producción, destacando la importancia de la formación en análisis sensorial de los maestros de almazaras y de la higiene del producto desde el principio hasta el final del proceso, como factores de influencia de la calidad.

Así mismo, Julio Ruiz García, por parte de la empresa de suministros industriales Maquivi, impartió la última ponencia "Calidad del AOVE después de la filtración", antes del coloquio sobre el tema central de la jornada: la forma de aumentar la calidad de los AOVES producidos sin descuidar la rentabilidad de empresas y cooperativas; que puso el punto final a la jornada de debate, con la participación de ponentes y asistentes.