El uso responsable de los productos fitosanitarios necesarios para el cultivo y explotación del olivo protagoniza el tercer artículo de buenas prácticas en el proceso de elaboración de aceite de oliva y en este caso cuenta con la perspectiva colegiada de cinco profesionales, que, una semana más, nos aportan desde su ámbito de actuación, agronómico, químico, médico y legal. En palabras de Juan Vilar, uno de los promotores de esta guía, “los productos fitosanitarios resultan ser productos químicos, a veces necesarios, que utilizados de forma adecuada, en tiempo, fondo y límites permitidos, resultan inóculos para el ser humano y su entono”.

Para Rafael López, ingeniero agrónomo, y director técnico de IADA Ingenieros, “los tratamientos fitosanitarios tienen una influencia capital en la producción de los aceites de oliva vírgenes. Es fundamental utilizar los productos fitosanitarios adecuados, teniendo en cuenta los coeficientes de reparto y la persistencia. Además, es necesario categorizarlos en función del objetivo a conseguir. Los aceites de alta gama han de estar absolutamente exentos de estos productos.

López destaca que “otro aspecto importante a tener presente, es el criterio y la época de aplicación de los tratamientos. Mención aparte tienen los herbicidas, cuya utilización parcial ha de hacerse con precaución, en principio usar productos acordes con el objetivo a obtener”.

En cuanto a la producción integrada, el director técnico de IADA Ingenieros, indica que “como norma de cultivo, nos parece muy interesante la implantación de cubiertas vegetales espontáneas o cultivadas, es importante para evitar suelos totalmente desnudos, que además de la erosión, tema fundamentalmente en la Cuenca Mediterránea, evitan el uso excesivo de herbicidas y sobre todo de en su variante residual”.

En este ámbito, según el Dr. Rafael López, investigador de la Universidad de Jaén, y experto en el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos, “el uso de productos fitosanitarios es una práctica ampliamente utilizada en el cultivo del olivar con el objetivo de asegurar la producción y el rendimiento de la cosecha”. Sin embargo, añade, “el abuso de estas sustancias puede ocasionar un riesgo en el caso de que puedan ser transferidas al aceite de oliva sobre todo si no se siguen las dosis recomendadas y se respetan los intervalos de aplicación”.

Reconoce que “hoy en día se emplean multitud de sustancias activas con un amplio rango de propiedades fisicoquímicas”. No obstante, “la tendencia actual es el uso de plaguicidas de naturaleza polar, que se pueden degradar más fácilmente y por tanto son más respetuosos con el medioambiente. A la vez que son solubles en fases acuosas y fácilmente eliminables, por ejemplo con el agua de las lluvias, por lo que no se transfieren al aceite de oliva durante el proceso de elaboración”.

En palabras del Dr. Francisco Lorenzo Tapia, licenciado en Medicina y Cirugía, y experto en oleicultura, “los plaguicidas son potencialmente tóxicos para los seres humanos. Fetos, bebés, niños y adolescentes en crecimiento, embarazadas, madres lactantes y mujeres en edad fértil, son los más vulnerables. Pueden tener efectos nocivos provocando cáncer o acarreando consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso”. De este modo, asegura que “antes de autorizar su uso, se estudian para determinar sus posibles efectos tóxicos, clasificándose en cancerígenos, neurotóxicos o teratógenos. La evaluación de riesgos proveniente de los residuos de plaguicidas en los alimentos, establece un nivel de ingesta seguro. Por eso, las autoridades sanitarias se encargan de hacer cumplir los límites máximos para que la cantidad de plaguicidas a los que estamos expuestos en los alimentos que ingerimos a lo largo de la vida, no tenga efectos dañinos para la salud”.

De acuerdo con el Dr. David Moreno, investigador de la Universidad de Jaén, y experto en el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos, “los plaguicidas utilizados durante el cultivo del olivar presentan un amplio grado de polaridades. Aquellas sustancias que presenten una alta polaridad no suelen estar presentes en fases no acuosas como el aceite debido a su escasa solubilidad en dicho medio”. Sin embargo, afirma que “la presencia de residuos de plaguicidas de carácter apolar que pudiesen estar presentes en el aceite no significa un riesgo para los consumidores”. Diversas organizaciones como el Codex Alimentarius y la Unión Europea han establecido normativas para el empleo de estas sustancias, así como, límites máximos de residuos (LMRs) permitidos tanto en aceite de oliva, como en aceitunas. Normativas de obligado cumplimiento y cuyos límites se calculan teniendo en cuenta la dosis recomendada al aplicar el plaguicida y el grado de toxicidad de la sustancia activa, de manera que asegure la seguridad del consumidor.

Como colofón al este artículo, José Ramón López-Agulló, abogado y experto en Derecho Agrario, manifiesta que "la responsabilidad como concepto ético en el desarrollo de la actividad profesional, y seguridad como certeza en la ausencia de riesgos o daños, es un binomio esencial en la actividad de producción y elaboración de alimentos. Hablamos de aceite de oliva como producto que debe elaborarse bajo todos los parámetros de la responsabilidad del productor y de seguridad alimentaria establecidos, pues de lo contrario se derivarían graves consecuencias legales. Más concretamente en los delitos contra la salud pública en el ámbito del comercio, reseñados en el Código Penal".

Por lo tanto, y a modo de resumen podría decirse que todos los expertos coinciden en afirmar que, de forma preventiva, los productos fitosanitarios resultan ser productos químicos, a veces necesarios, y que utilizados de forma responsable y adecuada, en tiempo, fondo y límites permitidos, resultan inóculos para el ser humano y su entono.