Un grupo de investigadores de la UJA ha identificado la presencia en la aceituna de mesa de bacterias que limitan la absorción de metales tóxicos durante la digestión. Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, e impiden que moléculas de metales pesados como arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo. Una capacidad que otorga una nueva dimensión en las cualidades saludables del producto.

Este tipo de bacterias saludables que ya de por sí están presentes en el olivo, aumentan su presencia en la aceituna de mesa tras el proceso de fermentación natural que transforma la oliva en un producto de consumo. La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar”, afirma una de las científicas responsables del proyecto.

El estudio se ha focalizado en la Aceituna Aloreña de Málaga, una variedad qeu cuenta con Denominación de Origen Protegida. La investigación se encuentra en fase de validación in vivo, tras superar con éxito el trabajo de laboratorio.