Un estudio reciente aparecido en la revista científica LWT - Food Science and Technology, analiza la variabilidad de 66 compuestos químicos diferentes, la estabilidad oxidativa y los atributos sensoriales del AOVE con el fin de estudiar las relaciones entre ellos, a nivel variedad, ubicación de crecimiento y la interacción producida. Dicho trabajo denominado "Componentes químicos que influyen en la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen extra y el efecto del genotipo y ubicación en su expresión", ha sido realizado por investigadores del IFAPA Centro Alameda Del Obispo (Córdoba)y Centro Venta Del Llano ( Mengíbar, Jaén), Instituto de La Grasa de Seviilla, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y Veterinarias (INIAV) de Portugal y Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC).

En dicho estudio, se analiza la composición química del aceite de oliva virgen extra (AOVE) que se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos menores que incluyen fenoles, esteroles, tocoferoles, escualeno y compuestos volátiles. Dichos componentes están relacionados con la calidad del AOVE en términos de propiedades saludables, alteración de la vida útil debido a la susceptibilidad a la degeneración oxidativa y propiedades sensoriales. En este trabajo se analizó la variabilidad de 66 compuestos químicos diferentes, la estabilidad oxidativa y los atributos sensoriales del AOVE con el fin de estudiar las relaciones entre ellos, a nivel variedad, ubicación de crecimiento y la interacción
producida. Los modelos de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) permitieron una predicción precisa de la estabilidad del AOVE sobre la base de la composición química de los aceites, con una marcada influencia positiva del ácido oleico y 3, el contenido de fenol de 4-DHPEA-EA en los valores de estabilidad, mientras que se obtuvieron resultados de predicción deficientes para los atributos sensoriales.

En cuanto a la variedad y la ubicación mostraron un efecto limitado sobre las propiedades sensoriales del AOVE, aunque los mismos factores proporcionan un efecto significativo para el resto de compuestos químicos y la estabilidad.

Estos resultados deben tenerse en cuenta en los programas de mejoramiento destinados a obtener nuevas variedades con características mejoradas de AOVE y determinar la mejor variedad a plantar en cada ambiente.