Un grupo de investigadores del IHSM La Mayora UMA-CSIC y del Instituto de la Grasa (CSIC) ha demostrado a través de un análisis funcional que el gen 13-HPL, que codifica a la enzima 13-hidroperóxido liasa, está implicado en la formación de los compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva. 

Este trabajo, realizado de forma conjunta entre ambos Institutos, ha estado centrado en estudiar el efecto que la modificación de la expresión del gen 13-HPL tiene sobre el aroma del aceite de oliva virgen, dada la similitud que existe entre la fracción volátil que se genera a partir de la hoja de olivo y de la aceituna durante su procesamiento. 

Así, es posible estudiar el efecto de la modificación de la expresión del gen 13-HPL en un sistema que predice los resultados que se obtendrían en el aceite de oliva sin esperar los más de seis años que se requiere para la floración y producción de esta planta leñosa en invernadero.

El catedrático de Fisiología Vegetal por la Universidad de Málaga e investigador del IHSM La Mayora, José Ángel Mercado ha explicado que este trabajo ha sido realizado en colaboración con el equipo investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla, liderado por los investigadores José Manuel Martínez-Rivas y Carlos Sanz, que ya había realizado el análisis a nivel enzimático y que posteriormente identificaron el gen que codifica a la enzima, trabajo que se ha completado con el análisis funcional para demostrar la participación del gen 13-HPL en la formación de los volátiles responsables del aroma del aceite de oliva. 

Mercado ha señalado que este gen no hace que el aroma o el olor sea “ni mejor ni peor, es simplemente distinto”, ya que esta característica del aceite de oliva “depende de más de 200 compuestos volátiles en conjunto”.