El extra virgen se ve recompensado por el efecto stock, pero los consumidores a menudo no saben cómo manejarlo en casa. Incluso la pandemia no ayuda a la fluidez de la cadena de correcta conservación y, en caso de retrasos o desatención, el riesgo es dañar las cualidades organolépticas del aceite.

Nunca sin virgen extra. Según algunas investigaciones recientes sobre el consumo en la época de Covid, el alimento simbólico de la dieta mediterránea forma parte de esa "canasta" de alimentos que, en una pandemia, no pueden faltar en la despensa. Pero, ¿cuántos conocen realmente las reglas para la correcta conservación del aceite de oliva virgen extra , capaz de preservar su calidad? La provocación proviene de ASSITOL, la Asociación Italiana de la Industria del Aceite de Oliva, que desde hace tiempo promueve el conocimiento de este producto entre los consumidores.

Tanto los datos de Ismea como los de Coop-Nielsen dan fe del efecto de inventario inducido por Covid, que también afectó al aceite de oliva. En 2020, según ASSITOL, la compra media anual de aceite de oliva virgen extra aumentó (+ 9%), lo que equivale a unos 11,5 litros por año de consumo.

“Los italianos se han redescubierto como cocineros y están comprando mayores cantidades de aceite - observa Andrea Carrassi, director general de ASSITOL -. A menudo, sin embargo, no saben cómo manejarlo en la despensa de la casa. Al fin y al cabo, la de una correcta conservación es una cadena, que forma parte de la empresa y acaba con el uso doméstico. Todos los actores de este flujo continuo, desde la almazara hasta el consumidor, deben seguir las reglas correctas y mantener intacto este preciado alimento”.

La calidad, de hecho, es un camino que involucra a toda la cadena de suministro y se compone de varios pasos siguiendo el trabajo de las empresas petroleras: si tan solo uno de estos momentos interrumpe la secuencia virtuosa, el riesgo es dañar irreparablemente el aceite.

Las reglas a seguir, en todas las diferentes etapas del proceso, son similares. El virgen extra debe protegerse de la luz y el calor, que provocan la oxidación, debe colocarse lejos de los olores impregnantes y no debe ser sometido a golpes de aire o cambios bruscos de temperatura . “Aparentemente, estos parecen sencillos indicios para ser implementados - dice Carrassi -. En realidad, implican competencia y gran atención, tanto en la fase de transporte, como en la fase de almacenamiento y distribución”.

La pandemia ha dificultado estos procedimientos. El continuo "stop and go" de cierres y aberturas ciertamente no ha favorecido la fluidez del transporte ni siquiera para el virgen extra, aumentando al mismo tiempo las dificultades de almacenamiento y el peligro de enganches: dejar un palet de botellas al sol, incluso para en poco tiempo, por ejemplo debido a retrasos acumulados en las entregas, puede alterar significativamente las propiedades organolépticas del aceite.

Desde el transporte hasta el estante de la tienda o restaurante, el almacenamiento adecuado requiere mantener el extra lejos de fuentes de calor, luces y olores fuertes. Incluso en la despensa de la casa, estas reglas deben respetarse con precaución. Olvídese de cerrar la botella con cuidado después de su uso u olvídese del extra virgen al lado de la estufa, por mencionar los errores más comunes, para dañar nuestro oro verde.

“Todos somos responsables de la calidad del aceite de oliva virgen extra - aclara el Director General de la asociación - porque todos, en diferentes roles, están llamados a garantizar su integridad. El consumidor también debe hacer su parte ”. Por este motivo, ASSITOL ha promovido la Guía creada por la Unión de Consumidores "El aceite de oliva virgen extra - un tesoro para conservar", que se encuentra disponible disponible online en la web de la asociación italiana.