La segunda jornada del Olive Oil World Congress (OOWC) se abría con el segmento D: ‘Normas comerciales, calidad y seguridad’, patrocinado por ‘Campo y Alma’, la marca de garantía de calidad de los alimentos de Castilla-La Mancha, donde Mercedes Fernández, jefa de la Unidad de Normalización e Investigación del Consejo Oleícola Internacional (COI), ha enfatizado la necesidad de que “los catadores de aceite de oliva estén directamente entrenados según lo establecido por el método para garantizar evaluaciones precisas”. 

Al hilo, Kamel Ben Ammar, director del Centro Internacional de Formación ONH-OOC, ha destacado la importancia de la calidad y autenticidad. Wenceslao Moreda, jefe de Panel investigador del CSIC, señaló que “el futuro del aceite de oliva depende de nuestra capacidad para innovar y adoptar nuevas tecnologías que respalden la calidad y autenticidad del producto”. Por su parte, Hermenegildo Cobo, director regional del ICEX en Sevilla, ha explicado los criterios de clasificación de los aceites de oliva vírgenes y sus implicaciones comerciales.

A continuación, Tullia Gallina, investigadora en la Universidad de Bolonia, abordó ‘El papel de los polifenoles en el aceite de oliva virgen y sus propiedades sensoriales’, a través de los resultados de oleumproject. La profesora habló sobre la importancia de la trazabilidad en la cadena de suministro, promoviendo la transparencia desde la producción hasta el consumidor final, y cómo estas innovaciones no solo mejoran la calidad del aceite, sino que también apoyan prácticas sostenibles en la producción. Gallina concluyó haciendo un llamamiento a la industria para adoptar estas innovaciones y así asegurar un alto estándar de calidad y autenticidad, beneficiando tanto a productores como a consumidores y fortaleciendo la confianza en los productos del mercado.

Karolina Brkić, investigadora del Instituto de Agricultura y Turismo de Croacia, ha informado sobre los ‘Aromas en los aceites de oliva’. “Es fundamental manejar adecuadamente la maduración de las aceitunas y las condiciones durante el procesamiento, como la temperatura y el tiempo de malaxación, para preservar los atributos sensoriales y nutricionales del aceite”, indicó la experta.

Este bloque se ha cerrado con la mesa redonda ‘El análisis sensorial y su importancia para determinar la calidad del AOVE en los mercados comerciales’, moderada por Yousra Antit, jefa del Departamento de Química Oleícola del COI, y en la que han participado Plácido Pascual, jefe del panel de cata del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba; Francisco de Paula, consejero técnico de la Junta de Andalucía; Igor Calderari, responsable científico de la Asociación Italiana de la Industria Oleícola (ASSITOL); y Mariana Matos, secretaria general de Casa do Azeite de Portugal.

En ella, los ponentes coincidieron en que el análisis sensorial permite identificar diferencias sutiles en el aceite de oliva que podrían no ser detectadas en los análisis químicos y que el sector trabaja de forma importante por la calidad y autenticidad del aceite de oliva.