Un equipo de investigadores de la Shaanxi Union Research Center for Functional Oil Engineering Technology, en colaboración con la Northwest A&F University y Shaanxi Guanzhongyoufang Oil Co., Ltd., ha llevado a cabo un estudio exhaustivo sobre los efectos del almacenamiento a corto plazo de aceitunas en la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE). El estudio,  publicado  en la revista Food Chemistry bajo el título “Impact of short-term storage of olive fruits on the quality of virgin olive oil”, que se centró en la influencia de tres condiciones de almacenamiento –temperatura ambiente, refrigeración y congelación– durante un periodo de siete días, revela importantes conclusiones para la industria del aceite de oliva.

Resultados clave del estudio

1. Sin cambios significativos en los compuestos principales.- Los investigadores encontraron que el contenido de ácidos grasos, escualeno y fitoesteroles no mostró variaciones significativas (p < 0,05) bajo las tres condiciones de almacenamiento. Estos compuestos son cruciales para la estabilidad y propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra.
2. Efectos de la temperatura en el aroma y los compuestos volátiles.- El almacenamiento refrigerado (4 °C) resultó ser la mejor opción para conservar los compuestos volátiles responsables del aroma fresco y afrutado característico del aceite de oliva virgen extra. En particular, el almacenamiento refrigerado permitió mantener un intenso aroma a "hierba verde", una de las características organolépticas más valoradas en el AOV.
3. Impacto negativo de la congelación.- Por otro lado, el almacenamiento congelado (-20 °C) provocó pérdidas significativas de pigmentos, α-tocoferol (vitamina E) y fenoles totales, componentes antioxidantes esenciales para la estabilidad y la calidad del aceite. Además, la congelación resultó en el menor rendimiento de aceite de oliva.
4. Rendimiento de aceite y calidad sensorial.- Aunque el almacenamiento a temperatura ambiente (23 ± 2 °C) produjo el mayor rendimiento de aceite, se observó una pérdida en la calidad sensorial, con sabores desagradables a "fermentación" y "moho", lo que puede comprometer la aceptabilidad del producto final.

Recomendaciones para la industria del aceite de oliva

Según los hallazgos de este estudio, se recomienda que las aceitunas que deben almacenarse durante más de 24 horas se mantengan a una temperatura de 4 °C para preservar la calidad organoléptica y nutricional del aceite de oliva virgen extra. Esta temperatura de almacenamiento asegura la retención de los compuestos volátiles clave, mantiene la estabilidad del aceite y previene la aparición de sabores indeseables.

El estudio contribuye a establecer directrices claras sobre cómo almacenar adecuadamente las aceitunas para garantizar que el aceite de oliva virgen extra mantenga sus propiedades óptimas, tanto desde el punto de vista nutricional como sensorial.