La tercera entrega de la Guía de Buenas Prácticas en el Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva, iniciativa y coordinada, entre otros por Juan Vilar, nos trae esta semana la prevención de la aparición de esteres alquílicos.

Miguel Ángel Miquel, jefe de Producción y director técnico de Laboratorio de Molino del Genil y Lagar do Sobrado, parte de la base de que “los ésteres etílicos son la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol. Estos aparecen por procesos fermentativos anaerobios o en presencia de poca cantidad de oxígeno. Uno de los puntos más importante para evitarlos es su transporte hasta la almazara y el tiempo de espera en tolva de almacenamientos en meses de recolección con temperaturas altas”.

Para evitar o ralentizar su presencia, Miquel explica que “tenemos que eliminar la materia orgánica y para ello contamos con cuatro pasos vitales: centrifugación, donde tenemos que conseguir una separación óptima en los procesos de extracción; decantación: una mala decantación dará lugar la presencia de materia orgánica y humedad, para ello muy importe los procesos de centrifugación; la purga continua en decantadores antes del almacenamiento en bodegas, filtraciones, eliminación de impurezas y humedades es fundamental para mantener los aceites en el tiempo; y el almacenamiento, donde la temperatura de conservación es fundamental mediante bodegas acondicionadas.

Variedades como verdial y manzanilla muestran valores de esteres etílicos por encima de otras como picual, arbequina, arbosana u hojiblanca.

Por su parte, el profesor, investigador y experto en la materia en cuestión, Manuel Moya, señala que “los ácidos grasos libres son los causantes de la acidez de los aceites y se liberan porque los triglicéridos, componentes mayoritarios de los aceites, reaccionan (se hidrolizan) con el agua, bajo ciertas condiciones que lo favorecen, formándose un diglicérido y el correspondiente ácido graso libre. El metanol se incrementa con la maduración de las aceitunas, por ello, para la obtención de aceites de calidad, no se deben usar aceitunas muy maduras.

Por otra parte, señala que “se debe controlar la presencia de agua, la temperatura, la luz y el oxígeno disuelto. Se debe minimizar la acidez de los aceites y la presencia en ellos de metanol y, sobre todo, etanol. Éstos reaccionan y forman los ésteres metílicos y etílicos, respectivamente, aunque actualmente los solo los ésteres etílicos se consideran desde el punto de vista de calidad para los aceites vírgenes extra”.

Francisco Espínola, profesor e investigador de la Universidad de Jaén, señala que la normativa europea, para la calidad de los aceites de oliva, establece un límite máximo de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) de 30 mg/kg, luego se centra fundamental en los ésteres etílicos, ya que los ésteres metílicos se consideran propios del metabolismo de las aceitunas. Los ésteres etílicos son los que aparecen como consecuencia del mal estado de las aceitunas, proceso de elaboración del aceite y conservación del mismo.

Por tanto, indica Espínola, “debemos partir de aceitunas en buen estado, no muy maduras, para que su concentración en azúcares sea baja, y no almacenarlas en la tolva un tiempo excesivo, realizando su molturación en menos de 24 horas”.

En cuanto a las buenas prácticas de elaboración del aceite, el profesor de la UJA indica que se debe evitar puntos muertos en el circuito de elaboración para evitar que la pasta se acumule y fermente. La utilización de agua en la centrífuga vertical reducirá el contenido de etanol, de modo que una vez obtenido el aceite se debe limpiar lo antes posible para eliminar resto de pulpa y agua, incluso antes de llevarlos a los depósitos de decantación, ya que los ésteres se forman en los depósitos en presencia del agua y restos de aceituna. “Estaríamos hablando de una filtración previa y decantación acelerada para evitar su formación, indica.

Asimismo, el profesor de la UJA añade que “la temperatura también juega un papel importante, tanto en el proceso de elaboración del aceite con en el de conservación, ésta debe ser lo más baja posible para disminuir la velocidad de las reacciones de fermentación e hidrólisis”.

Por su parte, Ana Isabel Alonso, responsable del Departamento de Calidad Almazara As Pontis, indica que “en las almazaras que sólo buscamos la producción de aceites de alta calidad, la limpieza es importantísima”. Destaca que “es fundamental la limpieza en patio para evitar arrastres de unas partidas a otras”. Continúa afirmando que “evitamos lavar la aceituna en lo posible y si alguna partida se considera que debemos lavar, lo hacemos de forma individual mediante ducha, evitando así la acumulación de agua sucia que pase a la siguiente etapa”. Con ello, reconoce que “el objetivo principal en patio es evitar las altas temperaturas en la aceituna y su fermentación”.

En sala de máquinas cuentan con batidoras con sistemas automáticos de duchas y en centrífugas con el sistema CIP de auto limpieza automática. Destaca que la limpieza es esencial en su “rutina diaria” de trabajo en campaña, cuando no sólo es moler si quieres producir calidad. “Al terminar campaña se desmonta completamente y se limpia hasta el último rinconcito de cada etapa. En nuestra almazara la limpieza comienza en la recepción del fruto, su procesado, almacenamiento y por último su envasado”.