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Investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos  y Nutrición (ICTAN-CSIC) han demostrado la viabilidad del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto de grasas saturadas empleadas habitualmente en la elaboración de distintos  productos de repostería.  El trabajo “Empleo del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de  margarinas para masas de hojaldres” ha sido realizado por María Dolores Álvarez y Susana  Cofrades, científicas titulares del ICTAN-CSIC. Publicado en tres artículos de la revista Foods, ha  supuesto la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con distintos porcentajes de  Aceite de Orujo de Oliva y su posterior aplicación en la elaboración de masas de hojaldre.  Según han señalado ambas investigadoras, “los resultados de este proyecto han puesto de  manifiesto la viabilidad tecnológica del Aceite de Orujo de Oliva para elaborar margarinas en  sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a  ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales  horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc.”.  Desde el punto de vista tecnológico, las margarinas formuladas han presentado propiedades  de plasticidad, texturales, térmicas, estructurales y organolépticas muy próximas a las que  presentan las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldre.

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